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Leckere künstliche Fasern

Professor Mark Post shows the world's first lab-grown beef burger during a launch event in west LondonDie Verkostung von im Labor hergestelltem Fleisch diese Woche in London hat die Öffentlichkeit aufgeschreckt. Dabei ist der Versuch, einen adäquaten Fleischersatz zu schaffen, nicht neu.

Sir Winston Churchill war ein vifer Kopf. Über seine Politik mag man geteilter Meinung sein, auch über sein (angebliches) Lebensmotto „No Sports“ kann man diskutieren. Visionär war er aber auf jeden Fall beim Essen. „In 50 Jahren sollten wir der Absurdität entkommen, ganze Hühner zu mästen, um Brust-stücke und Flügel zu essen, indem wir diese Teile einzeln in einem geeigneten Medium wachsen lassen“, sagte er im Jahr 1932.
Das mit den 50 Jahren ist sich nicht ganz ausgegangen – aber am Montag dieser Woche wurde, wie berichtet, in London vor laufenden Kameras ein Fleischlaberl aus In-vitro-Fleisch gebraten, das Mark Post im Labor an der fabriziert hatte. Eine der beiden Vorkosterinnen war die österreichische Ernährungsexpertin Hanni Rützler (siehe Interview rechts).
Der niederländische Gefäßphysiologe Post hat in mehrjähriger Arbeit Methoden des Tissue Engineering, die in der Medizin z.B. für Hautersatz nach Verbrennungen geläufig sind, weiterentwickelt bzw. angepasst: Er ließ Rinder-Stammzellen zu Muskelzellen reifen, die dann zu Muskelfasern heranwuchsen. Neben einer Reihe von chemischen Zusätzen war auch ein „Training“ der Zellen notwendig – andernfalls wachsen, wie man von sich selbst weiß, keine Muskel.
Rund 20.000 dieser kleinen Muskelstreifen hat Post dann mit Semmelbrösel, Eipulver und Gewürzen vermischt und zu einem Burger gepresst. Die Bilder des Bratens und Essens gingen um die ganze Welt. Sofort wurden Hoffnungen wach für eine Alternative zur aufwendigen und umweltbelastenden Fleischproduktion, die mit mehr oder weniger großem Tierleid verbunden ist.
Allerdings war Post keineswegs der erste, der Kunstfleisch hergestellt hat. Die weltweite Publicity ist eher seinem Marketing-Talent zu verdanken (und dem seines Financiers, dem Google-Mitgründer Sergey Brin). Erstmals bekam die NASA 1995 eine behördliche Zulassung als Lebensmittel für ein In-vitro-Fleisch – zur Ernährung von Astronauten auf Langzeitflügen im All. Im Jahr 2000 wuchs im Auftrag der Weltraumbehörde in einem Labor ein Fischfilet, das nachweislich gebraten und gegessen wurde, 2001 folgten Truthahnstückchen. Das erste Patent auf In-vitro-Fleisch meldete eine holländische Gruppe um Willem van Eelen 1999 an, an der Harvard Medical School wurden 2003 Froschzellen vermehrt und verkostet. Zur ersten Veröffentlichung in einer angesehenen Wissenschaftszeitschrift kam es 2005 (Tissue Engineering 11, S. 659) – daran beteiligt war u.a. Vladimir Mironov, der vor zwei Jahren Gastprofessor an der TU Wien war. Und 2011 verspeiste Gabor Forgacs bei einer wissenschaftlichen Konferenz eine Art Schweinefleisch: Er hatte mit einem speziellen Tintenstrahldrucker kultivierte Schweinezellen auf ein Gel gedruckt.

Lange Tradition. All diese Versuche, „künstliches“ Fleisch herzustellen sind freilich bei Weitem nicht der Anfang der Geschichte des Fleischersatzes. Schon seit Langem imitiert der Mensch Fleisch, wenn er keines hat oder – aus welchen Gründen auch immer – keines verwenden konnte. Im mittelalterlichen Europa, als es im Jahr rund 150 Fasttage gab, waren die Menschen sehr erfinderisch, dennoch etwas Fleischähnliches auf den Teller zu bekommen. Gebräuchlich waren z.B. ein Braten aus Erbsen und Eiern oder Käse aus Mandelmilch. In Klosterkochbüchern finden sich etwa Rezepte „wie man milch an dem spyße praten mag“. Dabei genügten auch reine Symbole: Manchen fleischlosen Speisen wurde einfach die Form eines Tieres verpasst – ein Relikt dieser Zeit ist unser Rehrücken. Das machten übrigens auch schon die alten Römer: Sie bastelten aus Quitten Seeigel oder schnitzten aus Kürbissen Blutwürste.
Mit Vegetarismus oder Tierschutz hatte das alles höchstens am Rande zu tun. Schon eher trifft das auf die ostasiatische Tradition des pflanzlichen Fleischersatzes zu: Seit Jahrtausenden werden dort aus Soja und anderen proteinreichen Pflanzen Lebensmittel hergestellt, die wie Fleisch zubereitet werden können. Am bekanntesten ist wohl Tofu – ein Topfen aus Sojamilch. Mit einem Pilz vergorene Soja ist die Grundlage von Tempeh; Yuba nennt sich die Haut, die sich auf erhitzter Sojamilch bildet. In Japan hat Seitan Tradition: Weizeneiweiß, das zurückbleibt, wenn man aus einem Teig die Stärke auswäscht.
Ein neues Kapitel beim Fleischersatz wurde in den 1960er-Jahren aufgeschlagen: Der Ölkonzern BP entdeckte, dass manche Hefe-Arten gut auf Paraffinen wachsen. Errichtet wurden Anlagen, in denen aus Erdöl ein eiweißreiches Viehfutter erzeugt wurde. Andere Ölkonzerne schlossen sich diesem Versuch an, einen neuen Geschäftszweig zu erschließen – auch die ÖMV und ein österreichischer Wissenschaftler: Der mittlerweile an der Universität für Bodenkultur emeritierte Biotechnologe Hermann Katinger forschte zum Beginn seiner Karriere an der Verwertung von Kohlenwasserstoffen durch Hefen. Er verkostete damals auch ein Stück Kunstfleisch aus Hefe, erzählte er einmal der „Presse“: Es sei sehr aufwendig gewesen, aus dem Protein-Brei etwas Beißbares zu machen; das Ergebnis habe immerhin nach einem Mittelding zwischen Steak und Faschiertem geschmeckt. Spätestens mit dem Preisanstieg nach der Ölkrise 1973/74 schliefen diese Aktivitäten ein – damals wuchsen zudem weltweit die Erträge in der Landwirtschaft durch die „Grüne Revolution“ stark an.
Die Erforschung von pflanzlichem Fleischersatz ging indes weiter. Entwickelt wurden sogenannte texturierte Sojaproteine: Pflanzenproteine werden dabei in Extrudern bei höheren Temperaturen und Drücken zu Fäden versponnen. Dadurch entstehen Strukturen, die denen von echtem Fleisch ähneln. Eine britische Firma hat in den 1980er-Jahren Quorn erfunden, das aus einem Protein von Fusarien-Pilzen besteht. Entwickelt wurde sogar ein Milchschnitzel – ein Gemisch aus Milcheiweß und Pflanzenfasern.

Richtiges Mundgefühl. Diese Produkte genügen den Konsumentenerwartungen aber nicht zur Gänze: Diese Einsicht war der Ausgangspunkt für das EU-Forschungsprojekt „LikeMeat“, in dem Forscher des Fraunhofer Instituts IVV (Freising), der Uni Wageningen und der Boku gemeinsam ein Pflanzenprodukt entwickelten, das in Struktur und Saftigkeit echtem Fleisch gleicht – also einen fleischähnlichen Biss und ein adäquates Mundgefühl aufweist. Genutzt wird dazu Protein aus Erbsen, das in einem optimierten Prozess (Koch-Extrusion) zu besonders langen Fasern verarbeitet wird. Als Firmenpartner beteiligt waren in dem kürzlich abgeschlossenen Projekt auch Produzenten von Fleischwaren wie Radatz oder Wiberg. Womit sich der Kreis zur Fleischproduktion schließt.
(„Die Presse“, Print-Ausgabe, 11.08.2013)

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Ich weiß nicht wer von den Menschen sowas lecker findet, gesund kann es sicher nicht sein. Da bin ich doch lieber dem Leben und der  Natur zugewandt, bevor ich mir tote Fasern zuführe, die von lebenden Zellen sicher auch nicht gemocht werden. Denn der Mensch ist, was er isst!
Und das gilt nicht nur für Lebensmittel, auch geistige und emotionale Nahrung sind wichtig.
Wissen ist Macht, nichts wissen, macht nichts!

Petra Mensch